X

You are using mobile device...

 

Visit our Mobile Website

 

Continue in Desktop version

¡Nos fue bonito!

"El restaurante del hotel Grano de Oro cumplió con nuestra expectativa"

El restaurante que visitamos para la presente edición nació como un pequeño café, que ha ido creciendo bajo el alero del hotel que lo alberga y lo cobija bajo su nombre. Nuestro invitado es el Dr. Miguel Gutiérrez Saxe. Sí, sí, ese mismo: el fundador y director del Programa Estado de la Nación.

Culto y sensible, el Dr. Gutiérrez Saxe es licenciado en economía y doctor en educación. También ha sido consultor nacional e internacional en materia de políticas sociales, reforma social y gobernabilidad, pero ni los quince años de éxito continuo en el puesto actual, ni su prestigiosa trayectoria anterior, académica e institucional, han podido hacerle perder su sencillez y humildad innatas.

En la primera visita, nos recibe suavemente la música de“Que te vaya bonito” , de José Alfredo Jiménez, que deseamos tenga un efecto profético, al menos en cuanto a la comida, ya que en cuanto al futuro cuesta más ser optimista.

Habrá tiempo para comprobar si la mezcla de cocina tropical, que aprovecha nuestros productos autóctonos, se mezcla armoniosa y sabiamente con la cocina europea que subyace en la formación del chef francés Francis Canal.

La carta es original y específica para cada uno de los tiempos (desayuno, almuerzo y cena) y en ambas visitas la escogencia es lenta, pero nadie nos presiona y ordenamos con seguridad.

Le preguntamos al Dr. Gutiérrez Saxe, aprovechando el marco de un establecimiento que homenajea a nuestro tradicional producto de exportación, acerca del embate de la crisis mundial sobre nuestra economía y sociedad, en relación con nuestra antigua estructura agroexportadora. Con su habitual lucidez, nos responde:

“A fines del siglo diecinueve, una crisis internacional se trasladaba de inmediato al país, como capacidad de compra y de importación, ya que teníamos una economía prácticamente de un solo producto, el café (el banano era muy incipiente aún), del cual hacíamos depender toda la capacidad importadora.

“Mi impresión es que hoy el nivel de diversificación que tenemos (y la complejidad de esa diversidad) hace indispensable un análisis extraordinariamente detallado del tema.

“Solo la venta de servicios (de diversos tipos) equivale a dos cosechas de café. Por eso, ya no alcanza con decir ‘las exportaciones cayeron’, sino que hay que decir cuáles exportaciones. También hay que definir muy claramente los canales de contagio y su intensidad”.

El tópico tiene muchos ángulos y monopolizará nuestra conversación casi por completo, entre bocado y bocado.

Entradas

Gazpacho con camarones (con guacamole y un crumble de macadamia). Como pintado sobre el plato marfil, el contenido se dibuja apetitoso.

El gusto no desmiente la apariencia; tanto el cremoso líquido como los camarones cuidadosamente colocados en el centro, en contraste con el verde del guacamole, están exquisitos.

Ensalada capriona (queso de cabra francés marinado, servido caliente, con lechuga crespa, triángulos de pan tostado con tapenade –pasta de aceitunas negras– y aderezo de mostaza de Dijon).

Refrescante e impregnada de sabor. Así sí da gusto volverse conejo. Subrayo el carácter de metáfora, porque el animalito viene en el menú.

Sopa de pejibaye. Amarillo intenso, textura y sabor delicados, el pan de la casa le hace los honores.

Platos fuertes

Llegan los platos fuertes y seguimos con la crisis, aprovechando que don Miguel es autor de varios libros, innumerables artículos y conferencias sobre este y otros temas. Explica nuestro invitado: “Para hablar de crisis ahora, uno tendría que analizar: magnitud, intensidad, profundidad, extensión y duración; así como qué significa en términos internacionales. Casi que nos hemos acostumbrado a escuchar: ‘es más seria, es más dramática, la crisis de lo que se pensaba’.

“Pero no nos dicen qué es lo que pensaban... Lo que sí está claro es que el tema financiero y el tema especulativo asociado con este, sí han sido muy afectados. Más o menos sabemos por dónde comenzó, pero no es muy claro por dónde ha seguido, cuántos mercados están involucrados ni en qué medida”.

Lomito piemontés (dos medallones con queso gorgonzola, napados con salsa de jerez). La carne en su punto, la salsa gloriosa. El tamaño desmiente el rumor de que aquí se come muy bien pero en porciones mínimas. De hecho, mucho de lo ordenado es un mentís a esa percepción, a menos que el comensal sea un adolescente en crecimiento o padezca un apetito pantagruélico.

Pargo con romero (servido con tomate cereza confitado, con reducción de balsámico y espuma de romero, acompañado de unaminiratatouille, guiso francés de verduras, original de Niza). Magnífico. La carne del pargo, de un sabor delicado, destaca con la salsa sabor romero intenso. De premio, para comer hasta sola, en cucharaditas.

Pato con higo caramelizado (tres medallones de pechuga rostizada con un higo caramelizado, ayote a la parrilla y crostini con paté de la casa). La mezcla de la carne con el higo, ambos jugosos y con sus sabores bien definidos, resulta acertada. El paté del crostini es apenas una capita como piel de cebolla, lo que permite que no interfiera con los sabores del platillo principal, pero es suficiente para que quede pendiente para el futuro ordenar paté de la casa como entrada.

Conejo en salsa de vino (con zanahorias miniatura y camote, colocados de manera evocadora).

“Parece conejo, sabe a conejo y el entorno hace pensar en conejos. Por lo tanto, podemos estar seguros de que no nos dieron gato por liebre... Aunque podrían habernos dado liebre por conejo”, dice nuestro invitado con un esbozo de sonrisa, antes de agregar que el plato está delicioso. De hecho, lo ha pedido con conocimiento de causa, ya que es uno de sus favoritos.

Postres

Aunque nuestra conversación se inició con el café como fondo, no ordenamos ni el pie Grano de Oro, que lleva crema de café, ni el trío de chocolate y café, aunque la buena fama les precede. Lo que sí pedimos, fue exitoso.

Crepas fantasía (rellenas con naranja y crema pastelera, napada en salsa de Grand Marnier, servidas con helados). Como para repetir.

Copa de frutas (vaso de frutas tropicales, inmersas en un gel quizás de tapioca). Liviano y parco en el dulce.

Nieves de limón y mora (con adorno de chocolate). Los helados y nieves de la casa, cuyos sabores varían según la época, merecen el prestigio de que gozan.

Sinfonía de limón (trío de semifredo,soufflé y tartaleta). Todos deliciosos. En porciones pequeñas, que permiten probar la variedad, sin sentir que se padece un antojo incontrolable de dulce.

En la sobremesa, caemos en las soluciones que se están poniendo en práctica. Nos dice el Dr. Gutiérrez Saxe: “Nunca ha habido respuestas tan contundentes, tan amplias y tan globales, en el sentido de que los países desarrollados están haciendo intervenciones muy fuertes.

“Como que se estaba esperando que se diera el banderazo de salida para desarrollarlas, frente a un profundo agotamiento de un esquema del Estado como problema, no del Estado como parte de la solución.

“ En cuanto a magnitud, sectores en que deben darse y eficacia de esas intervenciones, también hay un alto nivel de incertidumbre. Joseph Stiglitz ha señalado, con respecto al asunto bancario, que no se limiten las intervenciones a mantener a flote a los bancos, sino que se les permita resolver problemas de solvencia e incluso de rentabilidad.

“Paul Krugman, por su parte, ha dicho que no bastan proyectos de infraestructura, sino obras en otros sectores, así como grandes políticas sociales; sugiere intervenciones muy fuertes en materia de salud, por ejemplo. También tengo la impresión de que podrían venir intervenciones fiscales, con un signo antiespeculativo. Esa es la tónica que se está dando”.

La primera tonada que escuchamos nos deseó que nos fuera bonito...¡Y nos fue bonito! Al fin pudimos darnos el gusto de poner cinco caracoles.

Para tomar en cuenta

Para los dueños: Luce ver tanta gente bien preparada y energética en un local que funciona de 6 a.m. a 10 p.m.

Para los clientes: Cualquier hora parece ser buena para visitar esta casa de estilo neovictoriano.

Restaurante Grano de Oro

Calificación final: Cinco caracoles

Dirección: De Pizza Hut Paseo Colón 200 metros sur, 100 oeste y 50 norte

Teléfono: 2255-3322 http://www.hotelgranodeoro.com

Fuente: Marjorie Ross, http://www.elfinancierocr.com/ (2009)